Per preparare la pastiera occorrono degli elementi speciali che non sempre si trovano già pronti e vanno preparati, perciò, prima, come il grano bagnato (ammollato), l’acqua di fiori d’arancio, la “cocozzata”, mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta anche in tavola. La pastiera, infatti, non si sforma mai, e anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.
Per il grano:
comprate 150 g di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni.
Sgocciolatelo, infine, e pesatene la quantità richiesta.
Per l’acqua di fior d’arancio:
procuratevi una fialetta da 5 cc di essenza di fiori d’arancio, da mescolare con acqua in rapporto 1:5
Per la cocozzata: Prendete 500 g di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua, quindi scolatela. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 150 g d’acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura e facendo assorbire alla zucca più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente. Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo e ponete quest’ultimo sul fuoco; fatelo bollire per altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, finché si raffreddi il tutto. Togliete a questo punto i pezzi di zucca e fateli asciugare per un’intera giornata su una griglia. A questo punto tagliatela a pezzi e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi e asciutti, ben chiusi. Per il cedro e l’arancia canditi: Lo stesso procedimento della “cocozzata”; per il cedro si deve ripetere l’operazione per altre 5 volte.
Ricetta per 12 persone
Per la frolla: 500 g farina -
200 g strutto oppure
250 g burro -
5 tuorli d’uovo -
250 g zucchero -
un pizzico di sale -
la buccia di un limone
Per il grano:
200 g grano bagnato – 400 cl latte – 1 buccia d’arancia fresca – 1 noce strutto – 1 cucchiaino da tè di zucchero – 1 bustina vaniglia Per il ripieno: 300 g ricotta fresca di pecora – 200 g zucchero – 5 tuorli d’uovo e 3 albumi – 1 pizzico cannella in polvere – 25 cc d’acqua di fiori d’arancio – 20 g cedro candito – 30 g scorzette d’arancia candite – 50 g cocozzata
Il giorno prima di fare la pastiera, fate cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (di solito almeno 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti piacevolmente denso e cremoso. Il giorno destinato alla preparazione della pastiera, preparate la pasta frolla in questo modo: disponete a fontana la farina e mettete al centro i tuorli, il burro o lo strutto, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e un pizzico di sale. Cominciate a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporate, poco alla volta, la farina. Quando l’impasto diventa piuttosto solido, continuate a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo troppo, però, come si fa normalmente, e questo finché non diventa di colore uniforme. Far riposare l’impasto avvolto in una pellicola per mezz’ora, prima di servirvene. Passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero e lavoratela per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi incorporate uno alla volta i tuorli, quindi il grano cremoso preparato e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungete la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendete due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata e foderate la teglia; poi riempitela con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fate delle strisce di 2 cm con la rotella dentata, e ponetele a griglia sul composto, in modo da ottenere un reticolo di rombi dal quale emerga il ripieno. Cuocete in forno dolce per un’ora e anche più (dipende dal forno). Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda. Fatela raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzatela con zucchero a velo.
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